說(shuō)到淮安就必然要提到淮揚(yáng)菜，自古以來(lái)淮揚(yáng)菜就以“選材嚴(yán)謹(jǐn)、制作考究、菜品精美、格調(diào)高雅”遠(yuǎn)近聞名。
淮安臺(tái)記者靖婧：“我是淮安電視臺(tái)的記者靖婧，今天“舌尖上的年味兒”帶大家來(lái)品嘗我們淮安的淮揚(yáng)菜，淮揚(yáng)菜作為中國(guó)四大名菜系之一，素有“東南第一佳味天下之至美”的美譽(yù)?！?/P>
絲瓜茶馓，是淮揚(yáng)菜系中一道經(jīng)典菜肴。碧綠的絲瓜搭配金黃的茶馓，茶馓的甜香浸入鮮美的絲瓜湯里，鮮香爽口，好吃不膩，讓人久久難忘。
淮安國(guó)聯(lián)奧體明都酒店中廚主廚秦家舉說(shuō)：“首先絲瓜我們采用的是我們淮安本地的絲瓜，茶馓跟市面上的區(qū)別就是我們采用的是自家麻油煎炸的迷你小茶馓，然后搭配上我們選了上好的冬筍，配上木耳。”
第二道菜軟兜長(zhǎng)魚(yú)，是淮揚(yáng)菜系中的主打傳統(tǒng)品牌菜，正宗的軟兜長(zhǎng)魚(yú)在制作材料上有兩樣主料，一是鱔魚(yú)的脊背肉，二是紫皮大蒜，后來(lái)又逐漸發(fā)展加入蔥、韭菜、紅椒等輔料。
淮安國(guó)聯(lián)奧體明都酒店中廚主廚秦家舉說(shuō)：“這個(gè)長(zhǎng)魚(yú)是不用殺的，用蔥姜水直接燙制，然后把它劃成長(zhǎng)魚(yú)條。第二個(gè)步驟最關(guān)鍵就是掌握的一氣呵成，整道長(zhǎng)魚(yú)要控制好油溫一氣呵成，整道菜要控制在10秒就要出鍋。所以軟兜長(zhǎng)魚(yú)看似簡(jiǎn)單，其實(shí)它考究的是廚師的功底?！?/P>
淮安國(guó)聯(lián)奧體明都酒店中廚主廚秦家舉說(shuō)：“這第三道菜就是做我們淮揚(yáng)菜的朱橋甲魚(yú)羹。咱們淮安特有的？對(duì)對(duì)對(duì)。這個(gè)甲魚(yú)我們要說(shuō)一下，甲魚(yú)特別選用的是我們淮安朱橋鎮(zhèn)的甲魚(yú)，朱橋鎮(zhèn)的甲魚(yú)尤其是馬塘（村）出的甲魚(yú)最好的，它的肉質(zhì)比較肥美鮮美?！?/P>
朱橋甲魚(yú)羹距今已有近百余年的歷史，早在上世紀(jì)30年代初，就以“醇、鮮、肥、美”著稱。1944年車橋戰(zhàn)役勝利后，當(dāng)?shù)匕傩沼没窗仓鞓蚣佐~(yú)等名菜招待粟裕將軍及士兵，將士們吃后連聲稱好。見(jiàn)證了美食的制作過(guò)程，接下來(lái)就到了品嘗美味的時(shí)刻。
淮安國(guó)聯(lián)奧體明都酒店中廚主廚秦家舉說(shuō)：“我們來(lái)先嘗一下第一道菜絲瓜浸茶馓，哇看起來(lái)很清爽。來(lái)我?guī)湍闶⒁幌?。聞到了茶馓的香味，非常的鮮美。我們這道菜的話在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上我們做了一個(gè)改進(jìn)，在湯底上選用了一些秘制的東西進(jìn)行了長(zhǎng)期的熬制，所以我們湯會(huì)比較清新?！?/P>
據(jù)史料記載，清朝同治、光緒年間，淮安名廚田樹(shù)民父子擅長(zhǎng)以鱔魚(yú)做全席之宴，即以黃鱔為原料，通過(guò)炒、燴、蒸、煮等方式，制作成108樣形、色、香、味各不相同的菜肴。這些菜肴的制作方法不斷改進(jìn)，逐漸形成了現(xiàn)在的淮揚(yáng)名菜“長(zhǎng)魚(yú)宴”。
淮安國(guó)聯(lián)奧體明都酒店中廚主廚秦家舉說(shuō)：“下面品嘗這道軟兜長(zhǎng)魚(yú)，這是我們的名菜，這道軟兜長(zhǎng)魚(yú)在我們淮安只要請(qǐng)客做飯是必點(diǎn)的一道菜，應(yīng)該說(shuō)家家戶戶或者說(shuō)每家飯店都在做這道菜，所以說(shuō)這道軟兜長(zhǎng)魚(yú)在我們淮安是宴請(qǐng)必備的，口感很Q彈、爽滑，長(zhǎng)魚(yú)鮮香滑嫩，很好吃?！?/P>
淮揚(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，無(wú)論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫(xiě)詩(shī)作畫(huà)，有濃厚中國(guó)傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。
淮安國(guó)聯(lián)奧體明都酒店中廚主廚秦家舉說(shuō)：“第三道甲魚(yú)羹我看一下，味道非常馥郁濃厚的一道羹，我來(lái)嘗一下。和剛剛這道茶馓是完全不一樣的口感，這道湯更加的濃厚，入口的話可能更加稠一點(diǎn)，絲瓜湯可能偏清淡一點(diǎn)，那甲魚(yú)羹就更濃郁一點(diǎn)，我知道就是它的膠原蛋白很多?！?/P>
如今在淮安，大大小小的淮揚(yáng)菜館琳瑯滿目，淮揚(yáng)美食也吸引著越來(lái)越多的中外游客慕名前來(lái)。
淮安臺(tái)記者靖婧：“在淮揚(yáng)菜中，無(wú)論像茶馓豆腐這樣的普通食材，還是像甲魚(yú)螃蟹這樣的高檔食材，淮安人總能夠用自己勤勞和智慧，將食材的特色發(fā)揮的淋漓盡致，淮安自古以來(lái)就是南船北馬的交通樞紐，這里不僅匯合了南北方的美食，同時(shí)也匯合了南北方的文化，熱情開(kāi)放的淮安人歡迎您！”
