靠山吃山，靠水吃水。宿遷坐擁駱馬湖、洪澤湖兩大淡水資源，衍生出來的湖鮮美味自然不少。在前段時(shí)間舉辦的第二屆“廣宇杯”江蘇名廚中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)技能競(jìng)賽中，咱們宿遷的特色菜“駱馬湖大魚頭”榮獲金獎(jiǎng)。今天，咱們就一起來看看這道宿遷名菜究竟是如何制成的。

　　記者來到宿遷星辰國際酒店，廚師管偉正在烹制魚頭湯。要想做出來的菜好吃，食材的選擇是關(guān)鍵。駱馬湖大魚頭選用的是駱馬湖深水區(qū)的花鰱，而且必須是鮮活現(xiàn)殺，煮出來的湯才更加可口。

　　宿遷星辰國際酒店行政總廚管偉說：“深水區(qū)的魚，一個(gè)就是它腥味比較少，魚的品質(zhì)比較好，我們正常這條魚都選到8到10斤左右，魚尾可以做成魚丸，做成其他的烹飪方法，魚頭等會(huì)我們來給大家加工一下，做我們最簡單的魚頭湯?！?/P>

　　將魚頭洗凈后，內(nèi)部的黑膜，一定要去除，這是決定魚頭湯是否有腥味的關(guān)鍵。處理好后，起鍋燒熱油，將魚頭放入鍋內(nèi)中火煎制，煎的時(shí)候烹入高度白酒，進(jìn)一步去腥。

　　宿遷星辰國際酒店行政總廚管偉說：“在魚煎制的過程中可以看見，魚頭兩面發(fā)黃，就說明魚頭已經(jīng)煎透了，這樣有效地去除魚頭本身所帶有的腥味。如果在家，你可以用火稍微小一點(diǎn)進(jìn)行煎制，為了保持魚的形狀完整?！?/P>

　　當(dāng)魚頭已經(jīng)兩面金黃，就可以加水，切記，水一定要是開水，這樣燉好的湯才能又濃又白，燉湯過程中要始終保持中大火，在40分鐘左右。在煮制的過程中，可以將魚湯上層的浮沫撇去，這樣，魚湯看起來更加清爽40分鐘后，魚頭湯由原本的透明變成了奶白色，就可以裝盤出鍋了。

　　宿遷星辰國際酒店行政總廚管偉說：“我們大魚頭只加了鹽，其他什么都沒有加，但是根據(jù)客人的喜好，我們配了鹽、胡椒粉、香菜和蒜黃，這樣味道會(huì)更加豐富。”

　　管偉從事廚師行業(yè)已經(jīng)23年了，因?yàn)楣ぷ鞯木频晟硖庱橊R湖邊，所以一直致力于對(duì)湖鮮菜肴的研究與創(chuàng)新，這次參加比賽，他特意選取了最能代表駱馬湖的菜系，魚頭湯就是其中之一。

　　宿遷星辰國際酒店行政總廚管偉說：“結(jié)合當(dāng)?shù)氐暮r水產(chǎn)原料，等于是6道菜組合成一道菜，我們里面有八珍大魚頭，有漁家一鍋鮮，有芡實(shí)、茯苓、蒸魚尾。像漁家一鍋鮮，我們就選用駱馬湖大花鰱的魚尾部分等邊角料，然后我們切成塊，加入宿遷特有的金針菜、花生米、蘿卜條一起燒制，成菜香辣可口，讓地方風(fēng)味比較濃郁?！?/P>

　　菜品登場(chǎng)后，受到各個(gè)評(píng)委老師一致好評(píng)，因?yàn)檫@道菜不僅體現(xiàn)了駱馬湖魚頭的鮮美，還把宿遷地區(qū)吃魚的不同方法，以及地方特有的原材料展現(xiàn)給大家，使駱馬湖知名度有了更有效的推廣。