糖肉一直都是宿遷地區(qū)各大酒席、年夜飯上的一道主打硬菜。那種入口即化，肥而不膩的味道讓人吃了就忘不了。那么，如何才能做好這道特別的年味菜呢？今天，就帶著大家一起去探尋。

　　在宿遷市區(qū)的一家飯店，廚師張躍忙碌著準備糖肉的食材。張躍做了20多年大廚，對食材的挑選十分用心。

　　“豬五花肉我們選是中間那一塊，是最好的一塊，它分為五層。老冰糖、金桔、葡萄干和蜜棗，如果家里沒有老冰糖的話，我們就用白砂糖也可以做。”廚師張躍說。

　　新鮮的帶皮五花肉要先在鍋里燙一下皮，可以把腥味和皮上的雜質除掉。再次洗凈后，放到鍋中輔以蔥、姜、料酒進行水煮。

　　將肉皮表面的水分擦干后，用牙簽在表面扎小孔，再均勻涂抹上白醋和食鹽。

　　接下來，就是下鍋油炸。通常來說，放的油需要高于豬肉，如果在家庭制作的話，可以放一半的油，將肉反復翻面炸，也是可以的。將炸好的肉塊撈出，放到提前準備好的清水中浸泡十分鐘，使表面的虎皮迅速成型。撈出后，再將其切成薄厚均勻的肉片。

　　這時，還要將金桔、葡萄干、蜜棗、冰糖整齊碼放在肉上，用保鮮膜覆住碗，

　　“冰糖加多一點，它的肉會呈水晶狀，使用保鮮膜把它包一下，防止蒸的時候，水蒸氣會滲透到肉里面，以前都是用兩個碗倒扣?！睆N師張躍說。

　　最后，將糖肉放進蒸籠里蒸2個小時，這道菜才算完成。張躍回憶起兒時，外婆每年春節(jié)，都會親自挑選原料，認真地做一盤“愛心糖肉”，老人家自己不怎么吃，只是靜靜看著兒孫吃得喜笑顏開，濃濃的年味都在這一口糖肉里。

　　張躍說：“他們都是從一大早就開始準備，然后晚上吃，很多小孩圍在周邊就等這道菜，這才象征我們的年味?！?/P>