葡萄酒如香水，香氣變化多端，或清新淡雅，或濃烈奔放，給人以感官上的美妙體驗(yàn)。有時(shí)候，葡萄酒散發(fā)著由葡萄品種自身帶來(lái)的花香與果香；偶爾，酒液中蘊(yùn)含著礦物質(zhì)、黃油以及橡木等由釀造工藝帶來(lái)的香氣；間或，成酒還會(huì)散發(fā)著青椒氣息……那么，酒液中的青椒風(fēng)味是從何而來(lái)？這就要從“搗蛋鬼”——“吡嗪（Pyrazines）”說(shuō)起。

　　“搗蛋鬼”的真面目

　　吡嗪讀作[bǐ qín]，它的全名是甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine），是葡萄酒中一類(lèi)重要的香氣物質(zhì)，也是酒液中青草或青椒類(lèi)香氣的“幕后主使”。吡嗪家族有三姐妹，分別是2-甲氧基-3-異丁基吡嗪（2-methoxy-3-isobutylpyrazine，簡(jiǎn)稱(chēng)IBMP）、2-甲氧基-3-異丙基吡嗪（2-methoxy-3-isopropylpyrazine，簡(jiǎn)稱(chēng)IPMP）和2-甲氧基-3-烷基吡嗪（2-methoxy-3-alkylpyrazine）。

　　只要吡嗪三姐妹略施小技，就能讓酒液熏染上她們獨(dú)有的氣味。IBMP為酒液增添泥土、青草和青椒的香氣，稍顯青澀；IPMP負(fù)責(zé)點(diǎn)染上蘆筍、豌豆和泥土的芬芳，清新活潑；而2-甲氧基-3-烷基吡嗪可以綴以堅(jiān)果和烘烤的氣息，成熟穩(wěn)重。

　　“搗蛋鬼”的藏身處

　　吡嗪一般藏身于波爾多的傳統(tǒng)葡萄品種，如長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、品麗珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、佳美娜（Carmenere）以及馬爾貝克（Malbec）。

　　吡嗪主要來(lái)源于果皮，隨著葡萄成熟，吡嗪會(huì)“無(wú)所遁形”，它在果皮中的濃度就會(huì)下降。所以要想調(diào)節(jié)酒液中的吡嗪含量，還得在葡萄園管理方面下點(diǎn)功夫。酒農(nóng)可通過(guò)澆水促進(jìn)枝葉生長(zhǎng)、給葡萄樹(shù)修剪出茂密的樹(shù)冠以及為葡萄果串遮陰等方式來(lái)提高葡萄的吡嗪含量。若想達(dá)到減少吡嗪含量的效果，則可在早期限制葡萄樹(shù)吸收水分，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行疏葉并保持樹(shù)冠之間的有序生長(zhǎng)，給予葡萄充足的光照，從而促進(jìn)果實(shí)成熟。不僅如此，葡萄園的選址、葡萄的采收時(shí)間、年份的天氣狀況乃至全球氣候變暖，也影響吡嗪含量。

　　甲之蜜糖，乙之砒霜

　　吡嗪，可愛(ài)又迷人的“反派角色”，總是讓人又愛(ài)又恨。

　　正所謂“眾口難調(diào)”，有人認(rèn)為它是不成熟的象征，甚至無(wú)法接受它帶來(lái)的綠色草本植物氣息；有人卻為之著迷，鐘愛(ài)長(zhǎng)相思葡萄酒中因富含吡嗪而帶有的獨(dú)特香氣，如龍蒿和歐芹等。

　　此外，它還能讓酒液的滋味兩極分化。一方面，如果吡嗪濃度過(guò)高，會(huì)被視為缺陷，使葡萄酒失去平衡，給酒液以明顯的生青味。另一方面，吡嗪的存在對(duì)葡萄酒的陳年潛力有積極的影響，而且在紅葡萄酒的陳釀過(guò)程中，吡嗪似乎會(huì)逐漸失去其原有的“面貌”，轉(zhuǎn)而賦予酒液櫻桃和巧克力的芳香。所以，亦正亦邪的吡嗪，如果稍加調(diào)教，也能為葡萄酒增添迷人的魅力。