“從水井坊遺址到水井坊酒，水井坊20多年來在活態(tài)文化遺產方面的多方位努力，為中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產保護利用創(chuàng)造了一個經典案例?！?月1日，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉在水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來”活動現(xiàn)場表示。

　　1998年，水井街酒坊被科學考古鑒定為600多年生生不息的古酒坊。此后，專家在古窖池中分離出600多年不間斷進化的古微生物菌種水井坊“一號菌群”，這也成為水井坊酒獨特的品質密碼。25年間，水井坊在堅持傳承與創(chuàng)新的同時，持續(xù)推進科學研究，以求索之心探究窖池與菌群之間的關系，踐行品質發(fā)展理念。此次活動上，水井坊公布了一號菌群科研最新階段性研究成果，同時發(fā)布了《水井坊古窖池保護性生產規(guī)范》（以下簡稱“《規(guī)范》”）。

　　從更深入了解一號菌群的結構、習性與功能，到標準化、系統(tǒng)性地保護其活性微生態(tài)，再到賦能產品品質不斷提升，一個融入水井坊品質印記的“活態(tài)文化”體系正日臻完善。

　　首個古窖池保護性生產企業(yè)標準發(fā)布

　　守護“活態(tài)價值的孵化器”

　　“千年窖池萬年糟，酒好需得窖池老?！被顟B(tài)古窖池是釀造高品質濃香白酒的關鍵之一。

　　四川是濃香白酒的發(fā)源地與核心產地，然而，隨著行業(yè)集中與整合進程，許多老窖池停止了釀酒；另一方面，由于白酒企業(yè)規(guī)模的提升與產能擴容需求，越來越多的酒企選擇搬遷或重新選址建廠，這也讓老窖池成為了愈加稀缺的品牌資產。

　　在此背景下，水井坊老窖池更顯珍貴。水井坊活態(tài)古窖池經過600余年來不間斷的養(yǎng)護與使用，積累了豐富的守護古窖池的經驗和制度，為一號菌群生生不息的活力提供了優(yōu)質的微生態(tài)環(huán)境，形成了水井坊“活態(tài)文化”的基礎。

　　為塑造更好的古窖池生態(tài)，水井坊聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會發(fā)布了《規(guī)范》，為水井街酒坊古窖池的活態(tài)保護立下一部“基本法”，不僅填補了業(yè)內空白，也是中國白酒尤其是濃香白酒活態(tài)文化發(fā)展與保護的積極探索。

　　活動現(xiàn)場，代表水井坊發(fā)布《規(guī)范》的水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第七代傳承人林東表示，《規(guī)范》的編制以600余年傳承守護古窖池的經驗為基礎，集合釀造生產、文物保護、科學研究等方面的專家學者，從窖池管理、人員管理、生產保護、開發(fā)利用四個維度詳盡規(guī)定了活態(tài)古窖池的保護性生產，凸顯了水井坊對“活態(tài)文化”傳承與保護的行業(yè)擔當。

　　宋書玉認為，《規(guī)范》不僅是對水井坊，更是對中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產保護的個性化經驗的總結和重要文件。

　　“這是四川濃香型白酒名優(yōu)老窖保護和宣傳的一次深入實踐，對引領川酒做好文化表達、科技表達和生態(tài)表達，推動產業(yè)高質量發(fā)展具有十分重要的意義?！彼拇ㄖ袊拙平鹑蔷茦I(yè)協(xié)會常務副理事長焦偉俠也給出了積極評價。

　　揭開一號菌群的“品質密碼”面紗

　　為“活態(tài)文化”體系提供有力科技支撐

　　事實上，25年前水井街酒坊的科學考古，還為白酒行業(yè)帶來了一項極為重要的成果：從水井坊古窖池中發(fā)現(xiàn)并分離出連續(xù)存活了600余年的“一號菌群”。

　　活態(tài)老窖池作為發(fā)酵容器，培育出了以一號菌群為代表的協(xié)調均衡、豐富多樣的微生物類群。它們在窖池中代代繁衍，生生不息，成為水井坊獨特酒體風味和品質的密碼。

　　活動當天，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥帶來了對水井坊古窖池中一號菌群最新階段性研究成果，進一步解開了一號菌群的結構、習性、機理等方面的獨特性，對其與水井坊品質風味之間的關系，建立起更清晰的鏈接路徑。

　　首先，階段性成果顯示，科研團隊通過前沿的基因測序技術，鑒定出超過25萬個功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經探明的對酒體品質和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。同時，此次階段性成果還展示了潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風味和品質意義重大。

　　“利用基因測序，（不僅）解析了水井坊窖池微生物的基礎，對于其數(shù)量豐富度的認識也更加詮釋了濃香型白酒作為一個特殊微生態(tài)環(huán)境而言，如何解決微生態(tài)平衡，利用各微生物之間的附著關系，合成消費者所需要的風味物質，這也是很重要的階段性成果?！彼拇ù髮W教授、博士生導師周榮清評價。

　　其次，最新階段性研究成果解開了水井坊潛在專屬的古菌株“品質孵化器”的奧秘，激發(fā)眾多細菌潛能，保持生態(tài)穩(wěn)定，使得古菌內微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產品品質奠定了基礎。

　　在成都平原北緯30度的濕潤空氣中，得益于古窖池600多年的不間斷釀造和水井坊對古窖池科學嚴謹?shù)酿B(yǎng)護，一號菌群中的古菌株持續(xù)充滿生命力。據(jù)白逢彥現(xiàn)場介紹，古菌對濃香型白酒里面風味物質的改善有非常重要的作用，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長，古菌通過與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質，讓需要的、更重要的風味物質增多?！笆沟蔑L味物質更加豐富，口感更加協(xié)調?！?/P>

　　從水井坊活態(tài)古窖池中發(fā)現(xiàn)的古菌，一方面可以激發(fā)生香細菌生物活性，促進生香細菌大量繁殖，提高產香能力，促進成分代謝，形成特殊香氣成分，提高飲后體感舒適度；另一方面，在固態(tài)發(fā)酵時，讓靠近窖泥的酒糟環(huán)境得到改善，實現(xiàn)微生物環(huán)境的“完美平衡”，也使得這些靠近窖泥的酒糟中的微生物生長更好，產出的酒體更加醇厚、品質更加出眾。

　　對此，中國工程院院士、中國食品科學技術協(xié)會理事長孫寶國在“古窖活 萬物生——一號菌群科研沙龍”上評價：“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細菌就能產出更多的風味物質和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘。”

　　著名白酒專家、教授級高工栗永清則表示：“水井坊從基因角度來探索釀酒微生物的功能，從而增強白酒的飲用舒適度和健康舒適度，這會是未來白酒行業(yè)的一個長期重要課題。”

　　一號菌群科研第一階段的研究成果，已顯示出水井坊古窖池窖泥中菌群多樣、生態(tài)穩(wěn)定、生香微生物含量豐富、未知菌種繁多；而最新階段性成果，進一步證明了一號菌群所含微生物的豐富性和獨特性。

　　“微生物是真正的釀酒師之一?！痹诠δ芑虻呐帕薪M合下，一號菌群獨有的微生物類群指導并影響著水井坊酒的釀造與生產，賦予了水井坊酒酒體柔順、陳香突出、入口醇厚的獨特風味與高端品質。

　　正如中國酒類流通協(xié)會會長王新國所言，對一號菌群的研究，不僅為水井坊高質量發(fā)展提供動力，也為濃香白酒品質升級和白酒美學升級提供助力。

　　據(jù)悉，針對一號菌群的第二階段的科研還將繼續(xù)。白逢彥透露，后續(xù)還將開展包括命名發(fā)現(xiàn)的微生物新種，針對潛在專屬新菌種的特性基因進行鑒定，并研究其與產香能力、酒體風味的關系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩(wěn)定性，進一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質和價值。

　　創(chuàng)新傳承，水井坊“活態(tài)文化”

　　塑造中國白酒品質發(fā)展新范式

　　“《規(guī)范》是全要素保護的重要體現(xiàn)，而‘一號菌群’階段性成果的發(fā)布，是全視角研究的重要組成部分，是水井坊核心價值的突破性研究成果?！彼螘裾f，這正好符合中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產保護的方法論——全要素保護、全視角研究、全產業(yè)參與、全價值轉化。

　　水井街酒坊科學考古25年來，經過不斷地深入研究，水井坊活態(tài)古窖池的歷史價值、文化價值和品質價值正得到充分發(fā)揚，“活態(tài)文化”正成為助推水井坊不斷向前發(fā)展的根本動力，賦予水井坊高端濃香品質底蘊新表達。

　　正如水井坊首席市場與數(shù)字商務官周苑忻在活動現(xiàn)場所言，在600余年不間斷的釀造中，水井坊的窖池和微生物被成都的自然環(huán)境和歷史人文滋養(yǎng)，形成了一個持續(xù)積累、不斷進化的體系。

　　當前，中國白酒行業(yè)已進入品牌與產區(qū)賦能發(fā)展新階段，對于水井坊來說，深入挖掘傳承的活態(tài)價值，深化品牌與產區(qū)的活態(tài)文化內涵，是促進企業(yè)和產區(qū)高質量發(fā)展的關鍵路徑。

　　成都是水井坊的根，水井坊同樣也是成都詩酒文化的重要組成部分。作為成都產區(qū)的代表酒企之一，水井坊正以高端濃香品質代表，在不間斷生產的活態(tài)古窖池中，在不斷代傳承的非遺技藝中，在豐富且擁有強勁生命力的一號菌群中，展現(xiàn)獨一無二的品質表達，積極助推成都產區(qū)高質量發(fā)展。

　　種種跡象表明，通過“活態(tài)文化”的持續(xù)賦能，水井坊或將進一步夯實其高端市場領軍者地位，為水井坊在高端濃香市場建立差異化壁壘、打造個性化名片提供更多養(yǎng)料。相信未來，生生不息的水井坊，將創(chuàng)造更多的品質傳奇。