近日，四川大學輕工科學與工程學院許正宏教授與江南大學生物工程學院陸震鳴教授聯(lián)合瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術研究中心沈才洪主任團隊在國際食品研究領域Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF：8.5）上發(fā)表了題為“Decoding the Qu-aroma of medium-temperature Daqu starter by volatilomics, aroma recombination, omission studies and sensory analysis（基于揮發(fā)組學、香氣重組與缺失和感官分析解碼中溫大曲的曲香特征）”的研究論文。江南大學生物工程學院博士研究生楊生兵為第一作者，許正宏教授、陸震鳴教授為論文通訊作者。

　　曲香是評價大曲質量的重要指標。長期以來，大曲曲香的評價主要依靠技術人員的感官描述，但由于其主觀性強、可重復性差，評價結果易受個人經驗和生產環(huán)境的影響，難以滿足現(xiàn)代釀酒工業(yè)對標準化和精確控制的需求。因此，定性定量的解析曲香的物質基礎并開發(fā)一套科學、客觀的曲香風味評價體系，對于提升大曲產品質量和保障釀酒生產的批次穩(wěn)定性具有重要意義。

　　研究團隊采集了全國不同濃香型白酒產區(qū)的42個中溫大曲樣品，設計了“自上而下”和“自下而上”相結合的研究策略，采用揮發(fā)組學和感官評價等方法，確定了52種曲香香韻描述詞，鑒定了37種曲香活性化合物，構建了包含曲香風味描述和曲香活性化合物信息的中溫大曲曲香香氣輪。在此基礎上，重構了中溫大曲曲香并鑒定了其中26種關鍵曲香活性化合物。

　　相關研究成果為大曲品質的科學評估和質量標準的建立奠定了研究基礎，為白酒行業(yè)“新質生產力”的發(fā)展提供了重要保障。

　　論文主要研究結果如下：

　　1.“自上而下”和“自下而上”相結合，構建了曲香風味研究策略

　　設計了“自上而下”和“自下而上”相結合的大曲曲香研究策略。首先，采用“自上而下”的策略，通過定量感官描述等方法，將大曲曲香根據香氣來源、香氣類別、香韻種類等進行逐層分解，建立包含不同香韻描述詞的曲香描述詞庫。其次，采用“自下而上”的策略，通過HS-SPME-GC-MS和TF-GC-O-MS等揮發(fā)組學技術，從大曲揮發(fā)性化合物中鑒定曲香活性化合物。隨后，將曲香香韻描述詞和曲香香氣活性化合物進行兩兩匹配，獲得大曲曲香風味描述及其物質基礎。

　　2. 質譜與嗅聞相整合，解析了中溫大曲曲香的物質基礎

　　采用HS-SPME-GC-MS和TF-GC-O-MS等技術，從全國不同濃香型白酒產區(qū)的42個中溫大曲樣品中鑒定了193種揮發(fā)性化合物；根據檢出率>50%，豐度>1%及嗅聞強度>2等指標，篩選獲得了43種優(yōu)勢化合物和14種呈香化合物；結合標準化合物嗅聞、風味數(shù)據庫和文獻檢索等方法，確定了37種曲香活性化合物，初步明確了中溫大曲曲香的物質基礎。

　　3. 香韻與物質相匹配，構建了中溫大曲曲香香氣輪

　　通過標準化合物嗅聞、風味數(shù)據庫和文獻檢索等方法，將中溫大曲曲香香韻描述詞和曲香活性化合物進行兩兩匹配，構建了包含五層信息的中溫大曲曲香香氣輪。其中，香氣輪的扇區(qū)半徑與香氣強度相關，扇區(qū)角度與風味化合物豐富度相關，同時根據不同扇區(qū)面積進行權重賦分，建立了百分制的曲香評分體系，有助于增加大曲質量評估的準確度。

　?。ǖ谝粚忧忝枋鲈~包括“糧香”、“發(fā)酵香”、“陳香”和“其他香”等4個香氣來源；第二層曲香描述詞包含“酸香/發(fā)酵香/豆豉香”、“烘焙/堅果”、“花香/果香”等10個香氣類別；第三層曲香描述詞將第二層進一步細化為“烘焙香”、“汗味”、“花香”等52個曲香香韻描述語；第四層包括37種對曲香有貢獻的曲香活性化合物的結構，與第三層的曲香描述語分別匹配；第五層的曲香活性化合物的名稱，與第四層化合物結構相對應）

　　4. 重構與缺失相補充，明確了中溫大曲關鍵曲香活性化合物

　　采用37種曲香活性化合物，重構了中溫大曲曲香，并通過缺失實驗以及香氣活力值（OAV）進行篩選，確定了26種關鍵曲香活性化合物，為進一步提升大曲生產質量控制、確定大曲質量標準提供了候選化合物。

　　國家固態(tài)釀造工程技術研究中心，是目前國內固態(tài)釀造行業(yè)唯一、專門從事工程技術研究與開發(fā)的國家科技創(chuàng)新平臺。

　　中心于2014年1月順利通過科技部驗收，2016年3月獲批為第二批國家科技服務業(yè)行業(yè)試點單位，是全國40家試點單位之一。中心重點圍繞固態(tài)釀造行業(yè)的關鍵、共性技術問題開展科學研究，為固態(tài)釀造行業(yè)提供高效、實用、易于轉化的工程技術成果，不斷推動相關技術成果的工程化應用，為白酒、醬油、食醋、泡菜等固態(tài)釀造產品生產企業(yè)提供開放共享的科技創(chuàng)新平臺。

　　多年來，瀘州老窖依托國家固態(tài)釀造工程技術研究中心、博士后科研工作站及四川省固態(tài)釀造技術創(chuàng)新中心等科技平臺，不斷加強產學研深度融合，與國內外知名高校及科研機構的開展緊密合作，與許正宏教授團隊圍繞大曲微生物群落的結構、功能和調控方面開展了系統(tǒng)研究，聯(lián)合在《Applied and Environmental Microbiology》《Food Microbiology》《Food Chemistry》《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》《Food Research International》《微生物學報》《生物工程學報》等國內外知名學術期刊上發(fā)表多篇論文，形成了行業(yè)領先的創(chuàng)新成果。

　　2021年12月，雙方合作完成的“大曲微生物群落功能強化關鍵技術與應用”項目，經中國輕工業(yè)聯(lián)合會鑒定，達到國際領先水平。